ローストビーフで使うブランド牛

評価のい、たわら屋の高級ローストビーフは、4種類のブランド牛(神戸ビーフ、松阪牛、近江牛、静岡そだち)の肉で作られています。
それぞれ厳しい基準をクリアして初めてブランド牛に認定されますので、その肉質の良さ、美味しさは保証付きです。それぞれ個性豊かなローストビーフの味わいをご賞味ください。

神戸ビーフ

神戸ビーフの特長は、人肌で溶けるほど融点の低いサシ(脂肪分)が筋肉の中に細かく入り込んだ状態、いわゆる「霜降り」にあります。よってその美味しさも「きめ細かく上品な甘みのある赤身が、脂肪の風味・香りと溶け合うハーモニー」と言われています。
また、脂肪の風味の決め手であるオレイン酸や、うまみ成分のイノシン酸を豊富に含んでいることも、よく知られています。

 

神戸ビーフの認定基準

有名な但馬牛の中でも、以下の1〜4の基準を満たす肉だけが「神戸ビーフ」と認定されます。

1.但馬牛の血統と、指定生産者による繁殖

兵庫県内の繁殖農家(指定生産者)のもとで生まれ、月齢約9か月まで育てられた但馬牛の血統の子牛であること。生まれた時点で、牛の戸籍簿に登録され、10桁の「個体識別番号」の耳標が装着されます。

2.指定生産者による肥育

子牛家畜市場に出品されたあと、買い取った肥育農家(指定生産者)により、最低月齢28ヶ月以上、平均32ヶ月程度かけて理想の肉質に肥育されていること。

3.「兵庫県産但馬牛」の認定

と畜後の検査で合格し、「兵庫県産但馬牛」として認定されること。

4.「神戸ビーフ」の認定

「兵庫県産但馬牛」の中で未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等で以下の基準を満たす肉が「神戸ビーフ」と認定されます。

  • 霜降りの度合いを表す「BMS」がNo.6以上
  • 可食部分の割合(歩留等級)がA・B等級
  • 枝肉重量が470kg以下
  • 肉質のきめ細かさ、しまり具合が優れている。

松阪牛

ブランド牛の代名詞ともいえる松阪牛は、きめ細かな管理をするために、1頭1頭、別々の部屋で育てて、牛が快適にすごせるよう配慮し、肥育農家によっては血行を良くして皮下脂肪を均一にするためにマッサージそしたり、牛の食欲増進のためにビールを飲ませたりすることもあります。

 

松阪牛の認定基準

以下の基準を全て満たしたものが「松阪牛」と認定されます。

  • 生産区域が「旧22市町村(市町村数は2004年11月1日現在)
  • 対象牛は、肥育農家が全国の産地から厳選し、上記の松阪牛の生産地域に導入された生後約12ヶ月までの素牛(もとうし、子牛)を、松阪牛個体識別管理システムに登録した黒毛和種、未経産の雌牛
  • 肥育期間(生産区域でのみ肥育され生産区域での肥育期間)などシステムの条件を満たし出荷されたもの

 

松阪牛個体識別管理システム

システムには、三重県松阪食肉公社職員によって、牛の個体確認(10桁の個体識別番号、子牛登記証明書などの個体証明書による確認)や、給餌飼料の内容確認、牛や肥育者の写真撮影などを行なって登録します。さらに、肥育中も年に数回、牛の現状を確認し、厳重な管理を行うことで品質の維持に努めています。
出荷時には、その証としてシステムより「松阪牛証明書」「松阪牛シール」が発行されます。

 

特産松阪牛

なお、兵庫県産の子牛を松阪牛生産地域で900日以上の長期にわたって肥育した松阪牛は「特産松阪牛」と呼ばれ、長期肥育でしか味わうことのできない松阪牛独特の甘味のある肉質が保証されています。

近江牛

近江牛の肉質は、霜降り度合いが高く、芳醇な香りと柔らかさ、とろけるような美味しさが特徴となっています。
近江牛は、滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種で、特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められています。

 

近江牛味の魅力

但馬系の牛がルーツとされる近江牛は、肉質や味わいなどに定評があります。

  • 肉はきめ細かく、柔らか ・・・ きめが細かいほど美味しいと言われています。
  • 目減り、水引が少ない ・・・ 輸送中に牛の体重が減らず(目減り)、水分の蒸発による枝肉の量が減少しない(水引)と言われています。
  • 美しいサシが消えない ・・・ 近江牛には全体的に細かいサシ(肉と脂肪との入り混じり)がはいっています。
  • 独特の粘りを持つ脂肪 ・・・ ツヤとともに適度に粘りがのある、美味しい脂肪です。

 

近江牛の認証

近江牛の中でも、以下の要件を全て満たす特に品質が高い近江牛は、認証「近江牛」とされ、認定書および認証シールが発行されています。

  • 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
  • 協議会の構成団体の会員が生産したもの
  • 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

静岡そだち

静岡県のブランド牛である特選和牛「静岡そだち」の特徴は、柔らかくきめ細かな肉質と上品な旨みと言われています。

 

静岡そだち 3つの特徴

  • 黒毛和種雌牛の、きめ細かくやわらかな肉質
  • 甘みがあり口どけの良い脂肪
  • 統一された管理・飼料による安定した品質

 

静岡そだちの認定

特選和牛「静岡そだち」は、以下の基準を全て満たす必要があります。

  • 健康で血統の良い黒毛和種の雌子牛
  • 静岡県内の指定農場で肥育
  • 良質な牧草、稲わらと共に、オリジナル専用配合飼料を使用
  • 飼育管理マニュアルに従った、統一した飼養管理

このように肥育され出荷された黒毛和種雌牛で、肉質等級3等級以上に格付されたものの中から、銘柄認定委員が「特選和牛静岡そだち」を認定します。


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